31 mei

Studiedag Actueel Grootkeukenmanagement

Event Grootkeuken en HACCP #210745

Lekker en gezond koken met en voor mensen is de rode draad van deze studiedag.

U leert er de recentste stand van zaken omtrent actueel grootkeuken management.

Actueel management heeft vele invalshoeken in 2022: duurzaam aankopen, schaalvergroting, personalisatie, multidisciplinaire aanpak, allergenen management, leiderschap, enz ….

Doelgroepen

  • Grootkeukendirecties evenals diensthoofden,
  • Algemene directie en stafmedewerkers,
  • Koks, chefs en medewerkers, diëtisten en grootkeuken voedingsleveranciers
  • ...

De totale Vlaamse not for profit doelgroep met grootkeukens wordt beoogd: zorginstellingen, lokale, provinciale, Vlaamse en federale overheid, penitentiaïre instellingen, maatwerkbedrijven, dienstencentra, onderwijs, politie, defensie, sportcentra, sportclubs, enz….

Stuurgroep

Deze studiedag werd gecreëerd door team Escala en uw collega’s, experten uit uw vakgebied:

  • Ann Van Hecke, facility manager vzw Zorg-Saam ZKJ, Oostakker
  • Lieven Astaes, directeur Ruddersstove, Brugge
  • Kris Lefebvre, grootkeukenmanager groep Silva Medical, Brussel

Inschrijven kan aan € 130,00 per persoon voor deelnemers uit de publieke sector en de social profit.

Hier is inbegrepen: deelname aan de gewenste sessies van de studiedag, verzorgde catering en vrijblijvend rondleiding in het sociaal restaurant.

Deelname aan de lunch is optioneel en betalend.

Gelieve bij het inschrijven in het veld 'vragen of opmerkingen' te vermelden of u al dan niet deelneemt aan de lunch.

Overige deelnemers betalen € 195,00. (prijzen exclusief BTW)

Locatie:

Sociaal restaurant De Stroom, Franklin Rooseveltlaan 1, 9000 Gent

De Stroom van Stadsbestuur Gent is gevestigd in het vroegere Electrabel-gebouw.

Bereikbaarheid:

  • Openbaar vervoer: NMBS Sint-Pieters Station Gent tot aan Het Zuid: tram 2 richting Melle-Leeuw.
  • Auto: ruime Interparking Het Zuid, Franklin Rooseveltlaan 3/A, 9000 Gent op 100 meter van De Stroom.

Dinsdag 31 mei

12:00 u
[VOLZET] Optionele middaglunch

Mogelijkheid tot lunch in sociaal restaurant De Stroom (vooraf te reserveren via Escala)

13:00 u
Inleiding: "Lekker, veilig en gezond, met en voor mensen"

Vanuit deze optiek, deze benadering wil dhr. Kris Lefebvre het brede gamma, de verscheidenheid van topics in een grootkeuken, voor de leidinggevende, benadrukken. Het is immers een ongelofelijk boeiende job, veelzijdig, multidisciplinair.

Kris Lefebvre, grootkeukenmanager Silva Medical, regio Brussel; voormalig grootkeukenmanager Jan Yperman ziekenhuis, Ieper.

13:15 u
Key-note toelichting: "Grootkeuken management 3.0 : slimmer en sneller"

We worden geconfronteerd met een steeds sneller wijzigende omgeving en cliënteel. Dit vraagt naar een andere (betere en slimmere) aanpak. We beseffen goed dat automatiseren van koken nog niet voor overmorgen is. Toch kan slimme informatica helpen om budget en tijd te winnen om beter te koken. Een tweede invalshoek die Didier graag voor u belicht is de link tussen standaard distributiesystemen en voedselverspilling: krijg inzicht hoe snelheid afval kan vermijden.

14:10 u
Keuzetopic: "Leiderschap in de grootkeuken".

Bart neemt u mee in het coaching verhaal om uw keukenteam sterker te maken als "one-team". Een team dat er samen voor wil gaan om hun trots in de keuken waar te maken. Met als resultaat ; een glimlach niet enkel bij de gebruikers maar ook bij uw topteam.

Keuzetopic: “Allergenenmanagement”

Steeds meer mensen ontwikkelen een allergie tegenover voeding. Ook de grootkeuken zal hiermee rekening moeten houden. Vanuit de wetgeving zijn grootkeukens ook verplicht om informatie over allergenen te verzamelen en daarmee aan de slag te gaan. Tijdens deze uitéénzetting wordt meegegeven wat er beschikbaar moet zijn aan informatie, maar vooral hoe daarmee moet omgegaan worden. Tot slot zullen ook een reeks praktische tips en tricks meegegeven worden, zodat elke grootkeuken inspiratie kan opdoen voor de eigen situatie

15:10 u
[VOLZET] Optionele wandeling door keuken De Stroom

Geleide wandeling met chef-kok door keuken sociaal restaurant De Stroom (aantal deelnemers beperkt, vooraf te reserveren via Escala)

Pauze met Gentse streekspecialiteiten
15:50 u
Keuzetopic: "De ambachtelijke grootkeuken op maat van de klant"

De hedendaagse grootkeuken dient maaltijden te serveren die smaken als waren deze thuis bereid. Maar hoe maak je dat waar in een grootkeuken? Dat zal ambachtelijk zijn maar met een moderne toets. Deze vorm van grootkeukenmanagement vereist inderdaad meer know how bij de medewerkers, meer tijdsinvestering en bijkomende opleiding. Elke grootkeuken in 2022 vergroot van schaal maar toch dient iedereen steeds te blijven werken op maat van de klant. Ook zal hij de allernieuwste hot items uit zijn branche delen met jullie.

Keuzetopic: "Multidisciplinaire aanpak samen met diëtist, logopedist, ergotherapeut"

"Multidisciplinaire aanpak samen met diëtist, logopedist, ergotherapeut, ... in functie van de patiënt, bewoner, klant."

De meerwaarde van een multidisciplinaire samenwerking zit in een combinatie van kennis en competenties, onderlinge ondersteuning en gemeenschappelijke verantwoordelijkheid. Multidisciplinariteit is meer dan de som van wat elk van de hulpverleningsonderdelen afzonderlijk bijbrengen: 1+1+1 moet meer zijn dan 3.

Wat is de rol van elke paramedicus in het maaltijdgebeuren en hoe versterken we elkaar? Samenwerken is in deze belangrijk, we hebben immers hetzelfde doel: een lekkere, gezonde, veilige, duurzame en betaalbare maaltijd voor onze patiënt, bewoner, klant, ....

Keuzetopic: 'Praktijkgetuigenis duurzaam aankopen voor de grootkeukens in Stad Gent'

Dagelijks beheert Tamara 4.500 maaltijden en dat met een team van 250 mensen.

Zij nam tevens deel aan Europese duurzaamheidsprojecten in dit kader namens stad Gent.

Kwaliteitsvolle voeding op grote schaal voorzien is haar passie.

Tamara vertrekt vanuit de stedelijke duurzaamheidsstrategie. Deze wordt volledig doorgetrokken naar het uitvoerende beleid 'tot op het bord' van de Gentse sociale restaurants, de scholen en de buitenschoolse en kinderopvang. De innovatieve en duurzame aankopen voor de grootkeukens geven uiting aan het hogervermelde streven. Maar hoe wordt dit alles nu in de praktijk gerealiseerd? En hoe neemt men in Gent de klanten van de sociale restaurants en de schoolgaande jeugd positief en bevestigend mee in dit topverhaal?

Lesdata

Datum Startuur Einduur
dinsdag 31/05/2022 13:00 14:00
dinsdag 31/05/2022 14:10 15:10
dinsdag 31/05/2022 15:10 15:50
dinsdag 31/05/2022 15:50 16:50

Data onder voorbehoud van eventuele wijzigingen.

Locatie

  • De Stroom
  • Franklin Rooseveltlaan 1
  • 9000 Gent
Bekijk op Google Maps

Contact

  • T: 078 35 39 30
  • Tine@escala.be

Prijsinfo

Deelnemers uit de publieke sector en de social profit betalen € 130,00.

Overige deelnemers betalen € 195,00.

Inbegrepen in de prijs: deelname aan de gewenste sessies van de studiedag, verzorgde catering en vrijblijvend rondleiding in het sociaal restaurant.

Deelname aan de lunch is optioneel en betalend.

(prijzen exclusief BTW)

Kris Lefebvre

Grootkeukenmanager groep Silva Medical, regio Brussel

Didier Windey

Facilitair coördinator AZ Sint-Blasius, gastdocent voedingsmanagement, Odisee Hogeschool

Bart Denys

Ervaren grootkeukenchef , winnaar op horeca expo " beste grootkeukenchef van België 2017/2018", winnaar directiemenu van Vlaanderen , winnaar gerecht voor Ieper.

Uitbater van de bed and breakfast www.tzwaluwnest.eu , momenteel praktijkleerkracht in de hotelschool Ter Duinen te Koksijde

Eveline Notebaert

Zaakvoerder & coach, Q-Support

Gunther Vanoverschelde

Keukenbeheerder te Ruddersstove, Brugge

Martine Willems

Odisee - Gedreven praktijklector, Ankerpersoon Internationalisering en Stagecoördinator in de opleiding Voedings-en Dieetkunde aan Odisee

Tamara Bruning

Hoofd van de poets- en catering services van Stad Gent